Tortellini prosciutto crudo al climbias.

Tortellini prosciutto crudo al climbias

Les Climbias

Le Royal Climbia's Club est un club folklorique et philanthropique de Lodelinsart (Charleroi), créé en 1893. Ce club est composé de treize hommes de la région et d'innombrables bénévoles qui œuvrent avec eux au profit d'œuvres méritantes.
Comme la Société fut fondée à l'époque de la prospérité des verreries du "Pays Noir", le Climbia porte la tenue des gentilhommes verriers : cape noire, pantalon de soie noir serrant sous les genoux, longs bas noirs, gants blancs, gilet et chemises blancs, nœud papillon blanc. Il porte comme signe distinctif à la boutonnière le "climbia", une pince de bois fendue sur les trois quarts de la longueur, que l'on plaçait à chaque extrémité du canon de verre  encore chaud et fendu longitudinalement, pour empêcher les lèvres de se souder. Les Climbias portent aussi le fez rouge à floche noire et décoré d'une corne d'abondance couleur or.
Les Climbia's organisent 2 bals traditionnels à la Ruche verrière sur la Place Edmond Gilles à Lodelinsart, le samedi qui suit le Mardi gras, journée bien inscrite dans la tradition locale depuis la fin du XIX^e siècle. Le premier bal, destiné aux enfants, a lieu dans l'après-midi ; le second, destiné aux "grands", est un bal masqué (avec un concours de travestis depuis 1956) qui a lieu à partir de 21 heures.

La tradition veut qu'entre les deux bals du samedi, les Climbias accompagnés de leur invités (bénévoles à remercier, comité du carnaval de Charleroi, etc.) se rendent en musique à la Maison communale annexe de Lodelinsart, afin de déguster de la tête de veau, dans la salle des mariages.
Ce moment de la journée est probablement le plus fort pour les 13 gentilshommes, qui mangent en musique et en compagnie de leurs amis, chantant jusqu'à l'ouverture du bal du soir. Une fois l'heure arrivée, les Climbias remettent leur cape et retournent à la Ruche Verrière au son de la musique. Devant la Ruche Verrière, ils font un rondeau, drapeau en tête ; ils y entrent ensuite en farandole, dansant avec les participants masqués ou pas. Vers 21h30, commence le concours de déguisement auquel chaque personne déguisée peut prendre part. Ils passent alors sur scène devant tout le monde et un jury composé de personnes neutres évalue les performances de chacun. Tout le monde gagne à ce concours qui se termine vers 2 ou 3 heures du matin. Le bal est clôturé traditionnellement par un "Ce n'est qu'un au revoir" chanté par les Climbias à 5 heures du matin.

La Légende du Via des sarts

Il y a de cela plusieurs siècles, le Bourgmestre de Lodelinsart décéda. Il fallait donc chercher un homme pour lui succéder. Cette année-là, trois hommes se présentèrent. La population vota. Mais on eut beau compter mille fois, les candidats obtenaient toujours le même nombre de voix. Impossible de les départager par scrutin. On décida alors de reprendre le chemin des urnes. Mais rien ne changea et les habitants de la cité perdaient courage. Toutefois, un vieux sage de l'entité analysa la situation. Nos trois candidats, expliqua-t-il, ont les mêmes qualités intellectuelles et morales. Voilà pourquoi ils obtiendront toujours le même nombre de votes. Il proposa sa solution: Remplaçons le vote par un exercice physique. Il faut organiser une course à pied et le vainqueur deviendra notre bourgmestre. 
Les habitants de Lodelinsart, enfiévrés, se précipitèrent autour du pré. Les candidats, conscients de l'enjeu s'échauffèrent et s'alignèrent avant de s'élancer dans leur course. Tout ce bruit réveilla un veau non loin de là. L'animal, naïf, décida de les suivre. Il les rattrapa, les doubla et arriva le premier sur la ligne d'arrivée. L'assemblée fut prise d'un énorme fou rire mais ce fut le délire lorsque l'un des habitants ordonna à l'assistance de saluer le nouveau bourgmestre. Ce jour-là, le bonheur était dans le pré mais la ville n'avait toujours pas de maïeur!
La même histoire s'était produite en 1698. Les urnes étaient à nouveau silencieuses. Cette fois, ce fut l'instituteur qui proposa le plan. Il fallait faire confiance au sort et au flair d'un jeune veau. L'enseignant fit asseoir les candidats dans une prairie avec dans leur main une brassée d'herbe fraîche. Le veau décida seul quel présent lui paraissait le plus appétissant. Lodelinsart avait enfin un nouveau bourgmestre.
Finalement, cette tradition a donné lieu à plusieurs traditions. Ainsi, même lorsque le maïeur officiel était nommé, les gais lurons du quartier procédaient à une élection plus cocasse: celle faite par le veau.

La tête de veau en tortue

Vous connaissez cette recette, probablement, de chez nous. C’est d’ailleurs paradoxal de trouver dans une cuisine riche comme la nôtre autant de plats de tripes et abats, de cette recette-ci aux choesels en passant par les cras boyas, alors que l’on ne trouve pratiquement plus un tripier digne de ce nom dans tout le royaume. 
Vous la connaissez, mais savez-vous pourquoi on la nomme « en tortue » ? 
Simplement parce que la sauce de garniture était aussi destinée, à l’origine, à préparer différentes espèces de tortue. Loin de ce que nous connaissons aujourd’hui et qui peut être fort bon, la tête de veau des origines est un plat de luxe et de fête. Les garnitures y étaient multiples, cervelle, lames de truffe, écrevisses, croûtons frits.
C’est un peu Le Festin de Babette rien qu’à le raconter. Ca c’est de la vraie cuisine, pas du « naked chief », mais bon, faut avoir le temps pour se lancer là-dedans. La tête de veau en tortue est, bien entendu, une appellation totalement incontrôlée, pas la peine de croire que quelqu’un pourrait la faire à l’ancienne et la commercialiser sous sa forme actuelle. Autrefois plat de fête, elle était préparée pour les grandes occasions. C’est devenu avec le temps un grand classique de la cuisine bourgeoise. Aujourd’hui, elle se mange tout aussi bien froide que chaude.
Préférez la tête de veau préparée par votre boucher de quartier plutôt que celle trouvée dans les grandes surfaces qui sont souvent sans goût.
Pour ma part, je privilégie celle de la Boucherie VANSTECKELKMAN située à la Rue du grand central à Charleroi ou celle de la Boucherie VAN UYTRECHT à Marchienne-au-Pont !

Ingrédients

Un tranche de tête de veau en tortue
Deux échalotes
Ail
Piment d'Espelette
Vin rouge
Des tortellini Prosciuto Crudo, des pates fraiches ou des pennes, des tagliatelles, etc...
Fromage râpé (Pecorino, parmesan, etc...)

Préparation

Hachez les échalotes et l'ail
Faites les revenir avec un peu d'huile d'olive
Ajoutez un peu de piment d'Espelette
Mouillez avec du vin rouge (le vin blanc donne aussi d'excellents résultats mais je préfère ici le vin rouge).
Laissez réduire
Ajoutez la tranche de tête de veau et laissez fondre
Rectifiez l'assaisonnement
Cuire les pâtes al dente
Mélanger les pâtes et la sauce"Climbias"
Servez avec un peu de fromage râpé


Bonne dégustation.