Le KAMUT® est une ancienne variété de blé dur, de grande valeur nutritive.
Elle était cultivée dans le croisant fertile de l'Egypte ancienne et de Mésopotamie, il y a plus de 5000 ans.L'histoire raconte que c'est un pilote de l'US Air Force qui, en 1948, aurait ramassé une poignée de grains dans un sarcophage près de Dashara. Mais les scientifiques pensent aujourd'hui qu'il les aurait plutôt pris tout simplement à un petit paysan local…
En tout cas, il en a offert 36 à un ami, qui les a envoyés à son père, fermier dans le Montana. Semés, ces grains géants ont donné une petite récolte qui, fut distribuée à quelques agriculteurs locaux, puis est retombée dans l'oubli.
Trente ans plus tard, un ingénieur agronome et biochimiste retrouve ce grain sur la propriété de son père, et en comprend la valeur.
Tous les deux entreprennent de le multiplier pendant dix ans, et le baptisent kamut®, un vieux mot égyptien pour blé. Mais on dit aussi que ce nom signifieriait " âme de la terre ". Le père et le fils Quinn ont déposé le nom de kamut® comme marque commerciale, tandis que la variété a été déclarée protégée par le ministère américain de l'agriculture.
Cultivé uniquement en agriculture biologique, le kamut® a un goût délicieux de noix ou de noisette, légèrement beurré.
Le grain de kamut® est deux à trois fois plus gros que son cousin le blé dur, et contient 20 à 40% de protéines en plus. Il contient plus d'acides aminées essentiels, plus d'acides gras non saturés.
Riche en sélénium, il aide à combattre la formation des radicaux libres et l'apparition des maladies cardio-vasculaires. Sa teneur en magnésium et en zinc en font un excellent aliment anti-fatigue, sa richesse en glucides, lipides et potassium lui confèrent une valeur nutritionnelle élevée.
Comme l'épeautre et le seigle, deux autres céréales panifiables très anciennes, le kamut® est une excellente alternative au blé pour les personnes intolérantes au gluten.
J'ai trouvé de la farine de kamut® au Moulin de Bierges dont les grains biologiques (environ 22 000 grains pour un kilo) sont traités avec beaucoup de soins par le meunier (moulage sur meule de pierre), de manière à conserver tous les précieux éléments qui les constituent.
http://www.moulindebierges.be/
Ingrédients :
1 kg de farine de kamut®
13 g de sel de Guérande
150 g de levain liquide de type Kayser
Plus d'explications en suivant ce lien
Ou à défaut 42 grammes de levure de boulanger ou 21 g de levure sèche
700 g d'eau
Préparation
Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, le levain (ou la levure), ajouter l'eau et pétrir pendant 15 à 20 minutes pour obtenir
une pâte qui n'attache pas aux doigts, mais suffisamment humide pour qu'elle ne se déchire pas elle doit être souple.
Il s'agit d'étirer la boule de pâte avec la paume de la main, de refaire une boule, de pivoter d'1/4 de tour, d'étirer, etc...
On peut la lancer fort sur la table.
Ca défoule ...
Fariner un saladier et y déposer la pâte. Recouvrir d'un torchon humide et laisser doubler de volume toute la nuit (12-15 h, voire plus, à 15°C, 6-8 h à 20-25°C, et selon la force du levain) (Avec la levure, c'est beaucoup plus rapide : 2 heures).
Enlever la pâte du plat sans la déchirer et la déposer sur le plan de travail très légèrement fariné.
L'aplatir délicatement et sans excès avec la paume de la main pour chasser en partie l'air, en rond si on veut façonner une boule, et en rectangle si on veut un pain allongé, toujours sans la déchirer.
Si on veut une boule, replier les bord vers le centre de façon à former cette boule.
Si on veut un pain allongé, enrouler simplement la pâte.
Si on veut un pain allongé, enrouler simplement la pâte.
Quelque soit la méthode, il s'agit d'emprisonner un maximum d'air dans la pâte
Placer un papier sulfurisé dans le fond de la cocotte et poser la pâte légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte ou bien façonner le pain en fonction du modèle de la cocotte en fonte (ovale, ronde..).
Mettre dans la cocotte et fermer le couvercle.
Laisser lever la pâte 1 h 30 dans la partie la plus chaude de la pièce.
Allumer votre four au maximum 250°C
Inciser avec une lame en faisant des quadrillages, une étoile à 6 branches ou un épis selon votre imagination.
Parsemer la pâte avec un peu de farine.
Fermer le couvercle.
Enfourner à four chaud à 240°C ou Th.8 pour une durée de 40 minutes.
Pas besoin de mettre un récipient avec de l'eau dans le four.
Ne soulevez surtout pas le couvercle pendant la cuisson au moins au cours des 35 premières minutes.
Patience en faisant comme ceci vous obtiendrez un meilleur résultat ne soyez pas pressé !
La présence du couvercle assure l'humidité nécessaire au développement du pain.
Au bout de 45 minutes, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides. Si la cuisson ne semble pas suffisante, prolonger la cuisson 5 minutes par 5 minutes après avoir ôté le couvercle.
Laisser refroidir sur une grille et déguster sans modération.
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